De bloemkool heeft bij Floreyn al sinds de opening een vaste plek op de kaart en is het inmiddels een favoriet van veel onze gasten. Helaas moet de bloemkool binnenkort plaatsmaken voor iets evenzo fantastisch. Maar, door het recept met jullie te delen kunnen wij met z'n allen ervoor zorgen dat het een onsterfelijk gerecht wordt. Uit het hoofd maar nooit uit het hart.


Bloemkool

Couscous van bloemkool. Aangemaakt met lavas-hazelnootpistou. Creme van bloemkool. Geroosterde paarse bloemkool. Ingelegde gele bloemkool. Schuim van de kapbladeren van de bloemkool. Geserveerd met een bitterbal van kaas en komijn.


Ingredienten

  • Witte bloemkool
  • 1 Paarse bloemkool
  • 1/2 Liter zoetzuur
  • 1 Liter melk
  • Kurkuma
  • Paar takjes tijm
  • Handje verse lavas zonder steel
  • Handje Hazelnoot
  • Extra vierge olijfolie
  • Boter
  • Komijnenkaasbitterbal

Bereidingswijze

Haal de bladeren van de beide bloemkolen en was ze. Blancheer de bladeren en koel terug op ijswater en houd apart. Snij van de witte bloemkool de stam en kern en kook gaar in melk en zout. Bewaar de melk! Draai de gare bloemkoolstam in een keukenmachine tot een creme en maak op smaak met zout en peper.

Zet zoetzuur op met wat kurkuma en breng aan de kook.

Snij de rest van de bloemkool in roosjes en leg de kleinste roosjes in het kokende zoetzuur en haal van het vuur.

Pulseer in een keukenmachine de rest van de bloemkool tot "couscous". Blancheer dit voor 30 seconden en laat uitdampen op een plaat.

Smeer een bakplaat in met boter, strooi er zout over en leg er wat takjes tijm over. Snij de paarse bloemkool in roosjes en leg die op de bakplaat en bak gaar in de oven op 175C voor 13 minuten.

Draai de lavas, hazelnoot en olijfolie in een keukenmachine tot een pistou. Pureer de geblancheerde bladeren met wat bloemkoolmelk en zeef. Voeg de boter toe(1/4 van de massa Melk-bladeren) verwarm, niet koken en schuim op met een staafmixer.

Verwarm de couscous in een pan en maak aan met wat pistou. leg op het bord. Doe een paar toefjes creme ernaast. Leg wat geroosterde bloemkool op de couscous en daar bovenop en omheen wat gele zoutzure bloemkool. Daarover het schuim en leg er een bitterbal naast.

Eet smakelijk.